梅酢とクエン酸

昨日NHKで、梅酢を作っている番組を見たのですが、至って簡単で梅の実に塩を混ぜて蓋をして重しを載せるだけと言うことでした。飲んだ人の感想は、シンプルでしょっぱいでした。なので、例によってちょっと調べてみました。

梅の主な成分であるクエン酸は、化学式で C₆H₈O₇ で繋がり方で見れば、
カルボキシル基 -C(=O)OH ３個を、２個の CH₂ の炭素単結合で結び、C(OH) が最後取り持つような構造のようです。数は合っているはずです。絵図を見たい方は、調べれば簡単に出て来ます。

私自身は、こう言った書き方をされると + - が合わなくて、普通の人には、騙されやすいと思うのですが、独自で解読していますので問題はないです。何故騙され易いかと言うと、炭素を、C⁴⁻ で取るか、C⁴⁺ で取るかで迷うし、OH は、OH⁻ で良く表されますが、私自身は、・O⁻H⁺ で認識していて、酸素の方に結合の手が未だ一つ有るから、炭素と単結合していると理解しています。ゆえに正確には、OH⁺ で、この水素にはもう結合は出来ないと。
そう考えると、梅ちゃん先生は、良く先生に成れたな、と思います。えっ、ドラマ？

話を続けると、それに塩を混ぜて重力崩壊させると言うことですよねえ。組成式は、
C₆H₈O₇ + 3NaCl --> 3Na(C=O-OH) + H₂O + 1/6Cl₂ + 1/2C₆H₆
としました。こうは成らないと言うかも知れませんが、一応説明としては、この物質で一番重い原子は、塩素です。また、ナトリウムは他のイオン化した酸化物を一番引きつける力があり、塩素は、結合の手が１個なので、結合している相手の原子を振り切る力を一番持っています。増して相手が軽い原子であれば、尚更です。それに、重力と言う圧力が掛かれば、高エネルギーから低エネルギーへ転換できますから、塩やクエン酸が分解して一番安定した液体となる、としました。

しかし、問題も残ります。発生した塩素分子が、この液体に残っているとしたら、結構体には危険です。また、可能性としては、塩酸として存在できます。
料理に塩を微量加えても、健康に害はない事から適量であれば大丈夫なのかも知れませんが、出来た梅酢を直接飲料する事は、間違いなく危険のようです。
また、塩素ガスとして大気に、又は密室に籠る可能性も残っています。微妙ですけれども、分子量の重さは、決して液体分子と比較しても五分五分です。

醸造している家庭では、伝来の秘宝が有るでしょうし、出来た味も体に覚えているから心配が無いとは言え、知らない人が見よう見まねで作ったら良からぬ事が起きそうです。最近、料理番組が受けるからと言って、やたらと多いですが、考えものだと思います。

念のため塩素をwikipediaで、もう一度調べてみました。そしたら、重要なところを見落としていました。
化合物では、次亜塩素酸と言う物質もあり、化学式では、HClO と有り、漂白剤、殺菌剤として使用されると有ります。浄水場で使っている物が、どう言う物で、どういう使い方がされているかは、丸っきり知りませんが、もしこれだとすると、酸素が有りますから、ホルムアルデヒドは出来ます。現実的な化学式は、ClOHとすべきだと思いますが、この物質は、解放したとき、水に入れた時不安定となり、水酸化酸素を振りほどきます。そうすると塩素がある意味暴れ出し、ヘキサメチレンテトラミン分子を結合の弱い窒素から分解し、メチレン基を作り出し、炭素は酸素を見つけ出し、結合してホルムアルデヒドが出来ます。ただこれには、結合時の運動エネルギーが生まれますので、大気に逃げると思ったのですが、浄水場は撹拌しているようだし、何とも言えません。
もしこれが正しいとすると、基準値を超えたと言う事は、それだけの塩素も常時使われていると言うことでもあり、私から考えると、どちらもどちらで危険なんじゃないですかねえ、と思いますけど。

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